Le reblochon naquit au XIIIe siècle, en Haute Savoie, dans la vallée de Thônes. A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi, le jour où le propriétaire venait mesurer la production, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du propriétaire, on achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite (RE-BLOCHER: pincer le pis de vache une deuxième fois), très gras, était aussitôt employé à fabriquer le reblochon.

Le reblochon est fait de lait cru et entier, et doit respecter de strictes normes aux niveaux local et européen. Le contrôle de l'Appellation d'Origine impose des contrôles de qualité à tous les stades, de la production du lait à la vente du fromage. Il faut à peu près cinq litres de lait cru pour faire un reblochon qui pèsera entre 450 et 550 grammes. Les deux types de reblochon sont le reblochon fermier, identifié par une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage, et le reblochon fruitier, qui peut porter une plaque de caséine rouge sur l'une de ses faces. Le reblochon fermier doit être produit en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes; le reblochon fruitier est produit dans les fromageries ou fruitières de la zone d'appellation d'origine, qui recouvre presque toute la Haute Savoie ainsi que des parties de la Savoie.

Le Reblochon est fabriqué dans quelques vallées de Haute Savoie. Le lait provient obligatoirement de vaches de race Abondance, Tarine, ou Montbéliarde. Après la traite, matin et soir, le lait est chauffé à 37°C dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler.

Quand le lait est caillé, on le tranche avec un peigne spécial, jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.

Le moulage se fait à la main. Une fois que les fromages individuels sont formés, on peut les saisir et les retourner, ce qui aide à leur donner leur forme caractéristique. La toile à fromage qui tapisse les moules donne aux fromages leur "grain".

Il faut un bon quart d'heure pour que les fromages soient assez compacts pour être retournés. Dans l'image de droite, l'on voit la pose des médaillons en caséine qui sont la marque de garantie de la production artisanale du véritable "Reblochon Fermier".

Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d'un disque en nylon, et ensuite d'un poids en inox (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure.

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